La génesis de la cocina: más allá del plato terminado
El origen del universo se resume en tierra, agua, manos y fuego. Este mismo principio fundamental aplica para la génesis de la cocina. Primero está la tierra que provee el alimento, seguida por el agua que la nutre, luego las manos que siembran, cosechan y preparan, y finalmente el fuego que transforma todo para llegar a nuestra mesa.
Del discurso a la realidad: el ingrediente como esfuerzo
Durante décadas, la conversación culinaria se centró exclusivamente en el plato terminado. Hoy es más común escuchar sobre productores, cosechas y territorios. Sin embargo, incluso cuando el ingrediente aparece en la narrativa gastronómica, el protagonismo inevitablemente regresa al mismo lugar: el cocinero. El producto se menciona, se destaca brevemente, pero termina opacado por el hallazgo del chef, su mirada única, su técnica depurada o su manera particular de utilizarlo.
Recientemente, tuve la oportunidad de visitar un cultivo de fresas para participar directamente en la cosecha. Estas frutas se recolectan manualmente, una por una. Con un balde amarrado a la cintura como canasto improvisado, es necesario agacharse repetidamente, seleccionar cuidadosamente cada fresa madura, desprenderla con delicadeza y avanzar lentamente por los surcos de tierra y barro. Al principio, la experiencia resultaba emocionante. Imaginaba todas las preparaciones posibles con esas fresas que yo misma estaba recolectando.
Pero al poco tiempo aparecieron las realidades físicas: el dolor persistente en la espalda, el cansancio acumulado en las piernas y el peso creciente del balde. En ese momento comprendí algo que rara vez se comparte en los relatos culinarios: el ingrediente no es simplemente sabor o materia prima, representa esfuerzo físico significativo, inversión económica considerable y dedicación de tiempo invaluable.
Reconectando con los orígenes: un ejercicio necesario
Por esta razón, los cocineros y sus equipos harían bien en realizar este ejercicio al menos una vez al año: visitar el campo, sembrar directamente y experimentar el trabajo del recolector para comprender verdaderamente el origen de lo que llega a sus cocinas. No como un gesto publicitario oportunista para compartir en redes sociales, sino como una forma genuina de comprender, reflexionar profundamente y valorar el trabajo monumental que existe detrás de cada ingrediente.
Esta práctica también facilitaría entender mejor los procesos agrícolas y hablar con conocimiento real sobre un concepto que muchos repiten actualmente con ligereza y no siempre con sustento adecuado: la trazabilidad alimentaria.
El campesino: superhéroe de nuestra alimentación
Lo he afirmado anteriormente y lo reitero con convicción: el campesino es el verdadero superhéroe de la alimentación. Sin su labor incansable no existiría cocina, no habría restaurantes, ni mesas preparadas, ni comensales satisfechos. Por esta razón fundamental, debe ocupar la cima de la cadena de valor en la restauración, especialmente en aquellos establecimientos donde el ingrediente ocupa un lugar central en su propuesta gastronómica.
El ingrediente tampoco puede convertirse en un simple argumento de venta dirigido al comensal si detrás de esa narrativa comercial no existe una relación auténtica y un conocimiento real con quienes lo cultivan. Pagar un precio justo por lo que producen constituye una parte esencial de ese vínculo necesario. Y si realmente se va a hablar del productor y de su cosecha con sinceridad, quizá también sería valioso invitarlo a sentarse a la mesa para que pruebe personalmente en qué se transformó aquello que sembró con tanto cuidado.
Política y cocina: promesas versus realidades
En estos momentos donde el país se llena nuevamente de promesas y visiones de futuro -porque nos encontramos en tiempos electorales- vale la pena recordar esta analogía. En la política, al igual que en la cocina, resulta relativamente fácil construir y comunicar historias atractivas y mediáticas; lo verdaderamente difícil es cumplir consistentemente y demostrar con acciones concretas lo que se promete.
Con los ingredientes ocurre exactamente lo mismo: es sencillo mencionarlos estratégicamente en el discurso gastronómico. Lo complejo y significativo es honrar genuinamente su valor intrínseco y el trabajo dedicado de quienes los cultivan con pasión y esfuerzo. ¡Buen provecho!
