La 'Bendita de Pescado Seco': Una Tradición Familiar que Sazona la Historia Colombiana
Para la familia Farías Gutiérrez, la costumbre más valiosa ha sido siempre compartir alrededor de la mesa. No importa la distancia recorrida ni los años transcurridos desde que abandonaron su natal Zipaquirá. Quienes los conocen afirman que el verdadero ingrediente que da sabor a su historia se cocina a fuego lento, y que Blanca Cecilia Gutiérrez y su esposo, Pedro Julio Farías, representaron durante décadas la fusión perfecta para exponer el significado profundo de la tradición.
Un Legado que Trasciende Generaciones
Pedro Julio Farías dedicó su vida al trabajo en la empresa Peldar, mientras Blanca equilibraba las labores del hogar con una pequeña miscelánea. Aquel negocio familiar fue el motor que permitió que cada uno de sus hijos se convirtiera en profesional. Hace 45 años, decidieron emprender la búsqueda de mejores oportunidades en Bogotá, pero nunca olvidaron sus costumbres alrededor del fogón.
En su hogar, la cocina nunca fue un "territorio prohibido". Por el contrario, todos, incluidos los tres hijos varones, aprendieron el arte de hacer, probar y saborear. Hoy, esa herencia culinaria se ha transmitido a 13 nietos y tres bisnietos, creando un vínculo intergeneracional a través de los sabores.
El Pescado Seco: Receta de Identidad y Fe
Aunque en sus fogones se han preparado numerosas recetas, hay una que los define especialmente: el pescado seco. Esta propuesta gastronómica, que atraviesa diferentes regiones del país, forma parte del símbolo de la Cuaresma y la Semana Santa. Una tradición que nació de la necesidad de conservar los alimentos cuando la refrigeración era un lujo y la fe prohibía el consumo de carnes rojas.
El pescado seco, usualmente bagre, atraviesa un proceso de curación similar al del jamón serrano: se sala y se deja secar a la intemperie. Su mayor virtud es la durabilidad, lo que lo convirtió en protagonista de la abstinencia religiosa durante siglos.
Como explica Héctor Troyano en su libro "Pescado seco salado: Alimento de ayer, de hoy y de siempre", en Latinoamérica la tradición de salar la carne ya existía antes de la llegada de los españoles. Sin embargo, investigaciones sobre prácticas religiosas señalan que los católicos evitaron las carnes rojas por la creencia de que representaban, simbólicamente, la carne azotada de Jesucristo.
La Sabiduría de la Salazón y la Ósmosis
Carlos Sánchez, investigador en culturas gastronómicas, explica que aunque la conservación con sal tiene raíces externas, se adaptó perfectamente al territorio colombiano. "La salazón aparece por influencia europea y africana. Antes de eso, el método nativo era más cercano al ahumado. La sal permite deshidratar la proteína y darle un uso prolongado, convirtiéndose en una estrategia fundamental para que el producto llegara a centros de acopio y a ciudades como Bogotá, que no tenían fuentes de pescado cercanas", afirma.
Para Carlos Mario Farías, el pescado seco es un recuerdo de paciencia, pues no se puede consumir directamente. Es intensamente salado y su olor impregna cada rincón de la casa. "Mi mamá, con la sabiduría de las abuelas, comenzaba el ritual días antes de ponerlo en la mesa. El pescado debía 'desaguarse' en abundante agua con limón para controlar su carácter fuerte y extraer el exceso de sal", relata.
Sobre esta experiencia, Sánchez destaca que el ritual es casi un proceso químico: "Es lo que llamamos ósmosis. Para quitarle la sal al pescado hay que cocinarlo en agua, y el agua elimina la sal de la proteína y la hidrata. Es uno de los trucos de cocina más importantes para manejar un producto que, aunque rústico, es patrimonio cultural".
Croquetas: El Homenaje Familiar a Través del Bocado
En el hogar de los Farías, el tesoro no era el pescado en guisos comunes, sino las croquetas. Blanca pasaba horas desmenuzando la carne, separándola meticulosamente de la piel y retirando cada espina. Luego, esa carne pasaba por harina y huevo batido hasta alcanzar una fritura de dorado perfecto.
La receta es una brújula emocional tan potente que, en junio de 2024, durante un viaje familiar a Portugal, sus hijos probaron las famosas croquetas de bacalao europeas y el sabor los devolvió inmediatamente a la casa de sus padres en Colombia.
Esto, según Carlos Sánchez, tiene un rostro claramente femenino: "La mujer tiene un papel sumamente importante. Mientras que la producción inicial suele ser un trabajo de hombres, la elaboración de los platos en Semana Santa es un evento totalmente femenino. Son ellas quienes preservan el sabor en las comunidades y en las familias".
La Preparación de la 'Bendita de Pescado Seco'
La preparación más reconocida en el país es la llamada "Bendita de pescado seco". Su elaboración comienza con dos libras y media de bagre seco salado que deben someterse al proceso vital del desagüe desde la noche anterior, cambiando el agua varias veces.
Para el hogao, se pica finamente:
- Cebolla larga
- Ajo
- Pimentón
Se aromatizan con laurel y tomate maduro hasta que suelten su fragancia característica. Posteriormente, en una sartén amplia, se colocan las piezas de pescado ya desaladas, se bañan con el sofrito y se agrega una taza de agua junto a:
- Comino
- Azafrán
- Una taza de crema de leche para suavizar la intensidad de los sabores marinos
La clave final es la paciencia: cocinar a fuego medio durante aproximadamente una hora para que los sabores se integren y la salsa espese. Se sirve finalmente con papas al vapor y una ensalada verde fresca que equilibra la potencia del plato.
Un Patrimonio que Enfrenta Nuevos Tiempos
Hoy, el pescado seco se enfrenta a la abundancia moderna. La oferta de productos del mar se ha diversificado significativamente, con variedades frescas y congeladas disponibles durante todo el año, además de especies traídas de distintas partes del mundo que amplían el panorama gastronómico colombiano.
A esto se suma la riqueza de la pesca nacional, que sigue siendo protagonista en muchas mesas. Esa variedad ha cambiado los hábitos de consumo y el pescado seco ya no ocupa el mismo lugar privilegiado de antes. Aunque sigue siendo un sabor que no desaparece de la costumbre, hace un llamado urgente para que nuevas generaciones lo preserven y mantengan vivo en las cocinas de diferentes regiones de un país con una riqueza marítima digna de visibilizar y celebrar.
