La sazón ancestral: Un legado que no se negocia según el chef Rey Guerrero
El reconocido chef afrocolombiano Rey Guerrero, autor del libro Sabores de Resistencia, la cocina de Rey Guerrero, comparte una profunda reflexión sobre la gastronomía del Pacífico colombiano, destacando cómo los sabores ancestrales se han convertido en una forma de resistencia cultural y celebración de identidad.
Un encuentro que definió una filosofía culinaria
Hace algunos años, cuando apenas había inaugurado su restaurante en Bogotá, Guerrero enfrentó una situación reveladora. Un cliente se quejó del sabor intenso de un plato que contenía piangua y otros ingredientes tradicionales del Pacífico. "En ese momento nació un mandamiento de mi cocina", recuerda el chef. "No sacrificar nunca la sazón de mis ancestros y con ella conquistar no solo los paladares de Bogotá, sino del mundo".
Raíces entre Cali y Buenaventura
Nacido en Cali y criado entre esta ciudad y Buenaventura, Guerrero creció cerca de los fogones familiares. Sus recuerdos más vívidos incluyen el olor a madera quemada en la cocina de su abuela y los aromas del manglar bajo la lluvia. Contrario al relato oficial sobre carencias en el Pacífico, el chef percibió siempre abundancia en los regalos del mar, el monte y la tierra.
"Nuestra riqueza está en los saberes, en la comunidad y en la vida digna", afirma Guerrero. En su adolescencia, en el barrio Juan 23 de Buenaventura, aprendió a atrapar cangrejos con sus primos durante la marea baja, utilizando espejos como herramienta tradicional.
La Galería Santa Elena: Una escuela de vida
En la tradicional plaza de mercado de Cali, Guerrero aprendió de su madre a reconocer la frescura del pescado, respetar a los pescadores y sentir el peso del mar en cada pargo. Poco a poco comprendió que la gastronomía de sus mayores era su verdadera herencia, una parte fundamental de su identidad que ahora comparte internacionalmente.
Resistencia culinaria en 23 países
Hoy, Rey Guerrero ha llevado sus recetas a 23 países, transformando la cocina en una forma de resistencia cultural. "En muchos de esos rincones el Pacífico es un misterio", explica. "Sin embargo, algo ocurre cuando prueban el coco, el viche, el cilantro cimarrón. La raíz compartida de África es capaz de conectar a personas a pesar de la distancia y de las barreras del idioma".
El coco, que llegó a las costas colombianas por las rutas comerciales del siglo XVI, fue adoptado por comunidades afrocolombianas e integrado a recetas traídas de África occidental. Su fibra y leche, ricas en nutrientes, ayudaron a los pueblos a sobrevivir durante la esclavitud y se convirtieron en un medio para mantener viva la cultura.
Rompiendo estereotipos de género
La cocina también ha sido resistencia contra estereotipos. En su adolescencia, no era común que un hombre quisiera ser cocinero. "Los hombres en la cocina huelen a rila de gallina", escuchaba decir. Mientras tanto, las mujeres afro cargaban con el estereotipo de estar obligadas a tener buena sazón. Guerrero decidió quedarse junto a los fogones, aprendiendo de ellas sobre las tradiciones mientras desobedecía ideas preconcebidas.
Bogotá: Un desafío inicial
Al llegar a Bogotá en 2002, Guerrero enfrentó dificultades en una ciudad que percibió como fría, egoísta y racista. Pasó más de un año sin trabajo estable y su primera Navidad en la capital fue particularmente dura. Cerrando los ojos, volvía mentalmente a las fiestas familiares: las manos de su madre preparando tamales de piangua, el olor de las hierbas de azotea y el aceite achiotado.
Milagrosamente, el 25 de diciembre encontró trabajo en un restaurante de comida del Pacífico en el centro de Bogotá llamado Secretos del Mar, nombre que no considera casualidad.
Cada receta carga una historia
Hoy, Guerrero es consciente de que cada receta que prepara carga una historia que muchas veces prefiere ignorarse. En la cocina afrocolombiana están presentes las cadenas y el dolor, pero sobre todo la alegría y la libertad. "Cocinar es celebrar mi propia historia y honrar ese legado que está presente en cada plato", afirma el chef. "Por eso, como la memoria, la sazón no se negocia".
Rey Guerrero, cuyo libro ha sido reconocido en los Gourmand World Cookbook Awards, continúa siendo uno de los principales herederos y difusores del sabor del Pacífico colombiano, demostrando cómo la gastronomía puede ser tanto un acto de preservación cultural como de innovación culinaria.
