El arte cisorio: una tradición que une España con el Caribe colombiano
En el año 1423, el noble español Enrique de Aragón, Marqués de Villena, escribió Arte Cisoria, considerado el libro más antiguo sobre cocina y etiqueta de mesa en lengua castellana. Este tratado medieval detallaba minuciosamente el arte de cortar alimentos con cuchillo ante la mesa real: cómo trinchar aves, seccionar pescados, qué instrumentos utilizar y con qué protocolo específico. La obra permaneció inédita durante más de tres siglos en la Biblioteca de El Escorial, hasta que finalmente fue publicada en Madrid en 1766.
Maestros cisorios del Caribe colombiano
Sin embargo, existen otras artes cisorias que nunca han sido transcritas en pergamino ni depositadas en biblioteca alguna. En San Andrés, específicamente en el sector de Barkers Hill, se encuentra Becas Jay O'Neill, conocido popularmente como Rojas. Este raizal corta el pescado con una sutileza y precisión que recuerdan a un cirujano experto. Cuenta con desescamadores, cuchillos de diversos tamaños y tijeras marinas que maneja con destreza extraordinaria. Sus manos representan un tratado no escrito que condensa generaciones de conocimiento sobre los cuerpos de los peces del Caribe: cómo cortar cada especie, en qué orden específico y con qué etiqueta particular.
El arte cisorio wayuu, al igual que el del Marqués de Villena, se fundamenta en criterios clasificatorios precisos y una etiqueta estricta. Alfredo Iipuana era un pescador wayuu conocido como el sastre del mar. Nadie como él dominaba el corte de la carne de pez. Cada especie exigía un corte diferente, un conocimiento profundo del cuerpo del animal que solo se adquiere tras décadas de diálogo constante con el mar. En el caso del pargo pluma, realizaba un corte tipo mariposa que luego colocaba sobre las brasas. Las escamas no se retiraban antes de asarlo, pues funcionaban como refractario natural. Los cuadros que su diestro cuchillo trazaba sobre la superficie conservaban intacta la piel; constituían una gramática del compartir: cada corte tenía el tamaño exacto del puño de una mano, unidad que distribuía equitativamente el alimento entre todos los comensales.
La filosofía detrás del corte
Los pastores también poseen su propio arte cisorio. El pecho de una oveja o cabra representa la parte más apreciada. Puede cortarse aparte o dejarse pegado al costillar. Cuando se opta por esta última opción, se considera el lujo de la costilla. Dejar el pechito unido al costillar resalta visiblemente la generosidad de quien realiza el corte. Tomarlo arbitrariamente revela, por el contrario, mezquindad. En una sola incisión precisa, el cortador anuncia públicamente su personalidad y valores.
Para estos pueblos del mar, cortar constituye un acto de conocimiento profundo y respeto reverencial: el pez no es simplemente vianda sino un interlocutor digno. El corte correcto es simultáneamente el corte justo, aquel que reconoce la particularidad única de cada cuerpo. Lamentablemente, el arte cisorio de los pueblos indígenas del Caribe colombiano no se enseña ni se investiga en las escuelas de cocina del país. Estas tradiciones milenarias sobreviven únicamente en la memoria de personas como Alfredo Iipuana y en las manos expertas de Becas Jay O'Neill, pero no han sido incorporadas a ningún currículo culinario formal.
Patrimonio vivo en peligro
El patrimonio culinario de Colombia no solo vive en recetas escritas. Vive también en el arte ancestral de cortar y en los valores culturales que ese conocimiento porta consigo. Este saber tradicional tiene nombres específicos de personas, artefactos característicos, especies particulares y técnicas únicas. Tiene maestros reconocidos por sus comunidades. Y, al igual que el pechito unido a su costilla, posee una ornamentación que lo hace más valioso: la generosidad desinteresada de quienes aún lo preservan sin que nadie se lo pidiera, frente a la mesa comunitaria y al fuego sagrado que une a las generaciones.
