El lado oscuro de la alta cocina: denuncias contra René Redzepi en Noma
Una fría noche de febrero de 2014, en medio de una cena concurrida en el aclamado restaurante Noma de Copenhague, el chef fundador René Redzepi ordenó a todo el personal de cocina que lo siguiera al exterior. Empujando a un sous-chef, un joven que había puesto música tecno en la cocina de producción, Redzepi inició una humillación pública que, según testigos, era habitual en el establecimiento.
Un patrón de violencia y silencio
Lejos del comedor, donde los pasantes no remunerados trabajaban jornadas de 16 horas en tareas como recoger hierbas y limpiar bellotas, Redzepi se burló del chef repetidamente mientras unos 40 cocineros formaban un círculo. El ataque escaló cuando tocó a su empleado en las costillas y gritó que nadie volvería a entrar hasta que el cocinero dijera, en voz alta, que le gustaba practicar sexo oral a los DJ. Sus compañeros permanecieron en silencio hasta que él accedió, y luego todos volvieron al trabajo sin hablar del episodio.
"Ir a trabajar era como ir a la guerra", dijo Alessia, una cocinera ahora en Londres que estuvo presente y pidió anonimato por temor a represalias. "Tenías que obligarte a ser fuerte, a no mostrar miedo". Decenas de exempleados describieron castigos violentos y un silencio posterior entre el personal, un patrón que, según ellos, Redzepi nunca ha asumido plenamente.
De la fama a las acusaciones
Desde 2004, Redzepi ha reescrito las reglas de la alta cocina, predicando sobre alimentación sostenible y creando platos que le valieron a Noma tres estrellas Michelin y cinco veces el primer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Nombrado caballero por la reina de Dinamarca, en 2023 anunció el cierre de Noma como restaurante para enfocarse en innovaciones como su cocina de pruebas y colaboraciones en biotecnología.
Sin embargo, el próximo evento efímero de Noma en Los Ángeles, con cenas de 1500 dólares por persona, ha desencadenado una conversación pública sobre su pasado. Jason Ignacio White, exjefe del laboratorio de fermentación, comenzó a publicar denuncias en Instagram, vistas más de 14 millones de veces, sobre abusos físicos y psicológicos.
Relatos de trauma y abuso
The New York Times entrevistó a 35 exempleados cuyos relatos trazan un patrón de castigos físicos infligidos por Redzepi entre 2009 y 2017. Según ellos, el chef:
- Dio puñetazos en la cara a empleados.
- Los pinchó con utensilios de cocina.
- Los estampó contra las paredes.
Además, describieron abusos psicológicos como intimidación, críticas a sus cuerpos y ridiculización pública. Redzepi, dijeron, amenazó con usar su influencia para incluirlos en listas negras, deportar a sus familias o despedir a sus esposas.
En declaraciones, Redzepi afirmó: "Aunque no reconozco todos los detalles, puedo ver lo suficiente de mi comportamiento pasado como para comprender que mis acciones fueron perjudiciales". Dijo que se ha sometido a terapia y ha encontrado mejores formas de controlar su ira.
La cultura tóxica persiste
Muchos exempleados señalaron que, aunque trabajar en Noma valía la pena por las oportunidades, la cultura abusiva persistía incluso después de 2017, con cocineros veteranos manteniendo prácticas violentas bajo aprobación tácita. "René crió a una generación de abusadores, y ellos nos intimidaron a nosotros", dijo Mehmet Çekirge, pasante en 2018.
Las condiciones en Noma incluían pasantes no remunerados compitiendo por el privilegio de trabajar en una ciudad cara, muchos de los cuales se marchaban llorando. La persona asignada para apoyarlos, Bente Svendsen, suegra de Redzepi, y otros altos directivos fueron informados de la violencia pero, según exempleados, no actuaron.
Cambios y críticas actuales
Tras presiones mediáticas, Redzepi anunció en 2022 que los pasantes recibirían remuneración y que el sistema de alta cocina era "insostenible", llevando al cierre del restaurante. Ahora, Noma se centra en proyectos móviles y productos como vinagre de rosas, dependiendo de la marca personal de Redzepi.
Pero el evento en Los Ángeles ha generado críticas. "Noma se ha vuelto tan exclusivo que ya no es un restaurante; es arte escénico", dijo Marco Cerruti, chef que trabajó allí en 2015. Cuestionó el legado de Redzepi, preguntándose: "¿Qué ejemplo está dando René a la industria ahora? Alimentar a gente rica y explotar a jóvenes chefs con ambiciones".
Estas revelaciones ponen en duda la imagen impecable de un chef que transformó la gastronomía mundial, destacando los costos humanos detrás de su éxito.
