El restaurante de Hugo Hivernat llevaba apenas unos días abierto cuando quedó en el centro del debate sobre el costo de vida en Nueva York, tras fijar en 40 dólares el precio de medio pollo asado. Para algunos, el valor refleja hasta qué punto salir a comer se ha vuelto prohibitivamente caro en una de las capitales gastronómicas del mundo. Sin embargo, Hivernat sostiene que los elevados costos operativos dejan escaso margen de ganancia.
“Estamos a merced de la crisis de asequibilidad”, dijo a AFP en Gigi’s, un pequeño restaurante con piso de madera ubicado en un barrio de moda de Brooklyn. “Quizás la gente piensa que manejamos un Porsche en los Hamptons los fines de semana con nuestro pollo de 40 dólares, pero somos como todos aquí”, añadió Hivernat, en referencia a la exclusiva zona costera cercana a Nueva York.
Contexto de inflación y costos operativos
El costo de vida es una preocupación en todo Estados Unidos y se siente con especial fuerza en Nueva York, donde el alcalde de tendencia izquierdista Zohran Mamdani fue elegido en gran parte con promesas de enfrentar este problema. Los restaurantes no son inmunes a la inflación, desde los costos operativos hasta los precios mayoristas de los alimentos. Según un informe publicado en febrero por el organismo fiscal del estado, los precios de los menús en la ciudad aumentaron un 43,6% en la década hasta 2023, frente a un 42,8% a nivel nacional.
“La gente tiene una idea muy firme de cuánto deberían costar las cosas en la industria de la gastronomía, pero no tiene absolutamente ninguna idea de cuál es el costo real”, afirmó Hivernat. El chef, de 36 años, quien codirigió el prestigioso restaurante Fulgurances en París y Nueva York antes de abrir Gigi’s este mes, aseguró que sus precios están en línea con los estándares del sector.
Desglose del precio del pollo
Hivernat explicó que el 25% de los 40 dólares se destina a ingredientes, incluido pollo de calidad procedente del norte del estado de Nueva York, y el resto cubre alquiler, facturas, salarios y otros gastos. Lo que queda, añadió, sirve para amortizar la deuda de cerca de medio millón de dólares contraída al abrir el restaurante.
Polémica en redes sociales
La polémica por el pollo ganó notoriedad después de que un legislador local mencionara el precio en una publicación de Instagram que superó los 9.000 me gusta. Esto llevó a un medio gastronómico a elaborar un “índice del precio del medio pollo”, clasificando platos desde menos de 10 dólares hasta 78 dólares en un restaurante francés de una zona acomodada de Manhattan.
Sin embargo, numerosos comentarios en línea salieron en defensa de Gigi’s y señalaron las presiones financieras que enfrentan los pequeños negocios. “Muchos restaurantes ni siquiera están ganando dinero. Apenas sobreviven”, dijo Andrew Rigie, director ejecutivo de la Alianza de Hospitalidad de la Ciudad de Nueva York.
Indicó que confluyen varios factores, como las primas de seguros, la lenta recuperación económica tras la pandemia de covid-19 y el aumento en el costo de los alimentos, en parte debido a los aranceles impuestos por el presidente Trump.
Presiones sobre los pequeños negocios
Los precios de los menús reflejan inevitablemente estas presiones, añadió Rigie. “Cuesta tanto operar un pequeño negocio en Nueva York que nuestros queridos restaurantes locales se ven obligados a cobrar estos precios solo para sobrevivir, no para prosperar”, afirmó. Casi la mitad (46%) de más de 200 restaurantes encuestados por la Alianza reportó ventas inferiores a lo esperado en el último trimestre de 2025. Sus principales preocupaciones fueron los costos laborales, el precio de bienes y servicios, y la falta de clientes.
El debate sobre la asequibilidad
En Gigi's, el jefe de cocina Thomas Knodell considera que la controversia por el pollo de 40 dólares ha abierto un debate necesario sobre la asequibilidad. “Se ha vuelto viral porque es una discusión sobre el costo de todo, la frustración general de la gente”, dijo. “Lo entendemos, es caro. Estamos de acuerdo, pero esta es la realidad en la que vivimos ahora, lamentablemente. Es bueno que sea un debate, porque eso es lo que genera cambios”, concluyó Knodel.
El índice del medio pollo
El llamado ‘índice del medio pollo’ surgió como una forma informal de medir cuánto se ha encarecido comer fuera en Nueva York. A partir de la controversia por un plato de 40 dólares, un medio especializado comparó precios similares en distintos restaurantes, encontrando una brecha que va desde menos de 10 hasta casi 80 dólares. Más que una curiosidad gastronómica, este indicador expone las tensiones entre percepción y realidad económica: los clientes juzgan valores finales, mientras los negocios enfrentan alquileres elevados, insumos más caros y mayores costos laborales. Así, el índice funciona como termómetro del impacto inflacionario en la gastronomía, evidenciando cómo un producto sencillo puede reflejar desequilibrios estructurales y abrir un debate más amplio sobre la capacidad adquisitiva en las grandes urbes.
