El cacao santandereano: una herencia que evoluciona
El cacao de Santander representa mucho más que un simple ingrediente; es un símbolo profundo de identidad, tradición y carácter regional. Su versatilidad extraordinaria lo ha impulsado más allá de la clásica taza de chocolate, posicionándolo como protagonista en propuestas innovadoras que llegan incluso a los altares de la alta cocina internacional.
Memorias que dan sabor
Para la chef Diana Acevedo, el cacao está tejido en los recuerdos más íntimos de su infancia. Las jornadas en el campo junto a su abuelo, recolectando mazorcas, abriéndolas y probando el mucílago -esa pulpa blanca, dulce y ácida que envuelve las semillas- permanecen vívidas en su memoria. Cada vez que prepara una taza de chocolate caliente acompañada de pan, brazo de reina y queso de hoja, su paladar se inunda de nostalgia.
Desde muy pequeña, Acevedo aprendió el arte ancestral de preparar el chocolate de bola, la presentación más tradicional que llega a los hogares santandereanos. "Después de desgurullar (desengrullar), como dice mi tío, se pone el cacao en un cajón de madera. En este cajón dura aproximadamente tres días para la fermentación", explica la chef.
El proceso completo incluye:
- Secado durante aproximadamente cinco días
- Tostado cuidadoso del grano
- Descascarillado meticuloso
- Molienda tradicional
"Cuando se hace presión con los dedos y la cascarilla se suelta fácil, quiere decir que ya está a punto", detalla Acevedo sobre el punto exacto del tostado.
De la tradición a la innovación
La riqueza del cacao santandereano ha permitido su expansión más allá de las fronteras tradicionales. En Santander, donde aproximadamente 22.000 familias se dedican a su cultivo, el trabajo de generaciones permite disfrutar de chocolates con características excepcionales:
- Sabores afrutados y florales distintivos
- Fragancia a chocolate y nuez
- Notas de sabor muy prolongadas
- Excelente cuerpo y matices especiales
El cacao no solo conquista mercados internacionales -permitiendo al departamento recibir US$82,9 millones en exportaciones durante 2025-, sino que también se abre paso en la alta cocina mundial.
Reinvención del cacao en bebidas
Recorrer Santander revela un territorio afortunadamente inundado de iniciativas que aprovechan cada componente del cacao: semilla, mucílago, vena y mazorca completa. De la taza caliente matutina se puede pasar a una burbujeante cerveza fría que, en segundos, acaricia toda la boca con su cuerpo untuoso, denso y sedoso.
Esta sensación envolvente potencia las notas amargas naturales y resalta la acidez viva del cacao, dejando un eco profundo y elegante tras cada sorbo. La cerveza Medieval, desarrollada por Javier Vargas, representa este enfoque innovador.
"En un macerado utilizamos el mucílago, que es dulce y ácido. En otro proceso usamos la masa de cacao, o licor de cacao, que es el cacao al 100%, y en otro utilizamos la cascarilla. Tratamos de integrar en esa cerveza todo el fruto del cacao", explica Vargas sobre su proceso creativo.
Un universo de posibilidades
El proyecto Medieval dio un giro significativo en 2019 cuando, en colaboración con la Federación Nacional de Cacaoteros, elaboró una cerveza con cacao San Vicente 41, variedad reconocida en el prestigioso programa 'Cocoa of Excellence' en París, que premia la calidad de los mejores cacaos del mundo.
Pero las innovaciones no se detienen allí. El panorama actual incluye:
- Chocolatinas y bombones gourmet
- Trufas artesanales de alta calidad
- Nibs de cacao para repostería
- Vino y guarapo de cacao
- Aplicaciones en pastelería de vanguardia
"El chocolate es uno de los productos que más usamos los pasteleros", destaca Diana Acevedo, quien ha sido reconocida en tres ocasiones por los Premios La Barra como mejor pastelera del país.
Celebraciones y acceso al cacao
Explorar este universo de sabores resulta cada vez más accesible gracias a:
- Tiendas especializadas en productos de cacao
- Emprendimientos familiares que comercializan a través de redes sociales
- Eventos consolidados como el Festival del Cacao de San Vicente de Chucurí
- El Festival Cultural y Tradicional del Cacao en El Carmen de Chucurí
- Numerosas ferias anuales que reúnen productores, transformadores y visitantes
Comprar directamente a un productor local e integrar este tesoro dulce a recetas caseras constituye una forma tangible de dignificar y preservar la cultura cacaotera santandereana. El cacao de San Vicente mantiene una identidad marcada por el territorio, la historia y las manos que lo cultivan, conservándose como parte de la memoria viva de la región.
