Harry Sasson rinde homenaje a las papas nativas de Boyacá con un pollito asado
En una experiencia culinaria que combina celebración y nostalgia, el chef Harry Sasson presenta una receta que destaca la riqueza de las papas nativas colombianas. La inspiración llegó cuando su hija Hannah regresó de un paseo por Boyacá con dos kilos de estas papas, mostrando una diversidad impresionante en formas y colores. "¡Deliciosas!", exclama Sasson, quien disfrutó preparándolas en casa.
La paradoja de las papas nativas en Colombia
Colombia cuenta con una fértil cordillera andina que produce variedades únicas de papas, como criollas, sabaneras, pastusas y R12. Sin embargo, Sasson expresa perplejidad ante su ausencia en los supermercados. "Me parece difícil entender por qué no están todavía disponibles en las grandes cadenas", señala, contrastando con el caso de Perú, donde las papas nativas han sido redescubiertas, cultivadas y comercializadas masivamente, enriqueciendo su gastronomía.
En Colombia, a pesar de esfuerzos aislados, consumir estas papas requiere visitar plazas de mercado o pueblos productores del altiplano. Sasson desea ver esta variedad en estanterías de Ara, Éxito, Carulla y Olímpica, lo que impulsaría su aprecio y uso en la cocina diaria.
Receta: pollito asado con papas nativas
Para esta preparación, Sasson eligió un método de cocción en seco, ideal para las papas nativas debido a su alto contenido de humedad, que puede hacerlas deshacerse fácilmente. La receta combina un pollo entero sazonado con una sal aromática especial y papas cortadas en cuartos.
Ingredientes:
- 1 pollo entero mediano limpio y seco
- 1 kilo de papas nativas lavadas, secas y cortadas en cuartos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla cabezona cortada en cuartos
- 1 cabeza de ajo cortada a la mitad
- Para la sal aromática: 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de sal de ajo, 2 cucharaditas de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 1 cucharadita de páprika, 1 cucharadita de tomillo seco molido, 1/2 cucharadita de comino molido (opcional)
Preparación:
- Mezcle todos los ingredientes de la sal aromática y reserve una cucharada. Con el resto, sazone el pollo masajeándolo bien por todos sus lados, incluyendo dentro de la cavidad y debajo de la piel.
- Acomode el pollo en una bandeja y hornee a 350º F (180º C) durante 90 minutos. A mitad de cocción, sazone las papas con la sal aromática restante, acomódelas en otra bandeja con cebolla y ajo, y hornee.
- Al cumplir los 90 minutos, levante el pollo, coloque las papas debajo para que absorban los líquidos de cocción, y suba la temperatura a 425º F (220º C) hasta dorar.
Esta receta no solo ofrece un plato delicioso, sino que también invita a valorar y promover las papas nativas colombianas, un tesoro gastronómico que merece mayor visibilidad.
