La gastronomía colombiana: un universo más allá del plato que define nuestra identidad
Cuando Margarita Bernal responde que trabaja en gastronomía, inmediatamente surge la pregunta recurrente: ¿cuál es tu plato o restaurante favorito? Sin embargo, ella concibe esta disciplina de manera mucho más amplia y profunda. Para Bernal, la gastronomía representa todo lo que atraviesa la relación del ser humano con su alimentación, abarcando dimensiones culturales, políticas, económicas y sociales que van más allá de lo meramente culinario.
Un concepto integral que trasciende la cocina
La gastronomía es territorio, trabajo, identidad, tradición y modernidad. Es una red compleja de relaciones que permea la vida diaria de las comunidades. Según Bernal, este sector se configura como uno de los mayores generadores de empleo en Colombia, impulsando economías locales, fomentando el turismo y dinamizando el comercio en diversas regiones del país.
A través de su oficio, Bernal ha tenido la oportunidad de recorrer Colombia y otros países, descubriendo que la gastronomía no se limita al acto de cocinar o comer. "Un día puedo amanecer frente al mar, observando a pescadores artesanales comenzar su jornada antes del amanecer", relata. "Otro día, en un viñedo comprendiendo los ritmos de la tierra, o en un cafetal siguiendo la recolección manual grano a grano".
El recorrido por los orígenes de nuestra comida
Sus experiencias la han llevado a diversos escenarios fundamentales para la cadena alimentaria:
- Chagras, cultivos y huertos donde se producen yuca, plátano, cítricos, fresas, mango y mamoncillo
- Plantaciones de cacao, piña, caña de azúcar y maíz que sustentan numerosas preparaciones tradicionales
- Talleres de cerámica donde se elaboran las vajillas que posteriormente albergan nuestros alimentos
- Destiladores, trapiches y espacios de tejido que forman parte del ecosistema gastronómico
- Minas de sal, dehesas para crianza de cerdos y criaderos de esturión para producción de caviar
Bernal también ha visitado tostadoras de café, embotelladoras, librerías especializadas y escuelas de cocina. Ha conocido fábricas de envueltos, tamales y amasijos, así como panaderías, carnicerías, heladerías y chocolaterías que dan forma a nuestra experiencia alimentaria.
Ciudades y pueblos organizados alrededor de la comida
La gastronomía estructura la vida comunitaria en numerosos lugares de Colombia. Bernal ha transitado por ciudades cuya identidad gira en torno a la cocina y por pueblos donde la plaza de mercado constituye el centro neurálgico de la actividad social. En estos espacios, la vida se organiza naturalmente alrededor de lo que se produce, se comercializa y finalmente se consume.
Un elemento crucial en este ecosistema son las manos que hacen posible cada etapa del proceso: "Quien siembra, quien recoge, quien cuida, quien transforma e investiga, y quien espera". Acercarse a estas personas, escuchar sus historias, comprender sus métodos de trabajo y sus decisiones, cambia radicalmente nuestra perspectiva sobre lo que comemos. Para Bernal, esta conexión humana constituye la verdadera esencia de la cultura gastronómica.
Una cadena que culmina en la mesa compartida
En esta extensa cadena también se encuentran quienes sirven los alimentos y quienes se sientan a la mesa para disfrutarlos. A través de estas interacciones, la gastronomía se expresa y manifiesta plenamente, no solo en lo que se cocina, sino en cómo se entrega, cómo se recibe y cómo se consume colectivamente.
Reducir la gastronomía a un simple plato resulta insuficiente para capturar su verdadera magnitud e importancia. Este sector exige pasión, responsabilidad, talento y oficio, valores que se transmiten a lo largo de toda la cadena de producción y consumo.
Una nueva conciencia alimentaria
Cuando comprendemos la gastronomía en toda su complejidad, el acto de comer deja de ser automático y se transforma en una experiencia consciente y significativa. Bernal aboga por otorgarle el lugar que merece en nuestra sociedad: "Mirarla distinto y con respeto. Comprenderla y fortalecerla mejor. Pero, sobre todo, valorarla como le corresponde".
La gastronomía colombiana, en su concepción más amplia, representa un patrimonio cultural vivo que merece ser reconocido, preservado y celebrado en todas sus dimensiones, desde el campo hasta la mesa, desde la tradición hasta la innovación, tejiendo así la rica trama de nuestra identidad nacional.
