La transformación culinaria de José Miguel Gómez: de Bogotá a la vanguardia contra el desperdicio
La cocina no es solo arte y ciencia; hoy es una responsabilidad. La historia del chef José Miguel Gómez, nacida en Bogotá, forjada en Ámsterdam y transformada en España, se ha convertido en una causa concreta: cambiar nuestra percepción de la gastronomía para combatir el desperdicio alimentario. Gómez, quien estudió con los renombrados chefs catalanes Josep y Jordi Roca, cuestiona la normalización del desperdicio en la alta cocina, proponiendo soluciones prácticas basadas en la economía circular.
Raíces colombianas y un despertar culinario
José Miguel Gómez recuerda con claridad su primer plato significativo: las lentejas. En su infancia en Colombia, observaba cómo siempre sobraba comida, una inquietud que germinó en una obsesión profesional por el aprovechamiento. Criado entre abuelas cartagenera y santandereana, absorbió tradiciones culinarias que enfatizaban el encuentro familiar alrededor de la mesa. A los 18 años, se mudó a Ámsterdam para estudiar economía, pero pronto descubrió que su verdadera pasión era la gastronomía, tomando la audaz decisión de cambiar de rumbo y dedicarse por completo a este arte.
Formación en Europa y el choque con la realidad del desperdicio
Tras regresar a Colombia para estudiar en la Mariano Moreno y trabajar con el chef belga Klaas de Meulder, Gómez se trasladó a España con su esposa para realizar una maestría. Su carrera dio un salto al trabajar casi siete años con los hermanos Roca en su prestigioso restaurante, una experiencia que definió su enfoque. Fue allí donde, al presenciar el desperdicio de un tercio de los ingredientes de alta calidad, comprendió la magnitud del problema. En Cataluña, por ejemplo, se desperdician anualmente 260.000 toneladas de alimentos, una cifra alarmante que impulsó su búsqueda de alternativas.
La 'receta verde': una metodología innovadora
Gómez desarrolló la "receta verde", una metodología simple pero efectiva que añade a cada receta un anexo indicando cómo aprovechar las sobras o mermas. Este enfoque cambia la lógica tradicional, integrando desde el inicio una guía para dar segunda vida a los productos. Por ejemplo, con un mézclum de lechugas sobrante, se pueden preparar buñuelos, transformando desperdicio en un nuevo plato. La iniciativa no solo reduce pérdidas económicas, sino que también minimiza el impacto ambiental, siendo adoptada por restaurantes que la ven como una oportunidad más que una carga.
Reconocimiento y expansión del proyecto
La Generalitat de Catalunya ha respaldado el proyecto, subvencionándolo y permitiendo su aplicación en diversos restaurantes durante meses. Como resultado, se publicó una guía práctica disponible para el sector, demostrando que la metodología es escalable y adaptable a diferentes contextos culinarios. Gómez, quien también imparte clases en sostenibilidad y economía circular, aspira a llevar su "receta verde" a Colombia, manteniendo conversaciones iniciales con chefs locales para adaptarla al contexto nacional.
Reflexiones y consejos para futuros chefs
Al definir Colombia en sabores, Gómez elige arepa, lulo y pomarrosa, reflejando su conexión con las raíces. Aunque considera posible regresar a trabajar en el país, enfatiza la importancia de valores como limpieza, disciplina, actitud y respeto en la profesión culinaria. Su mensaje final es claro: la cocina sostenible no es una moda, sino una necesidad urgente que requiere compromiso y innovación constante.
