Cali: epicentro de la cocina del Pacífico colombiano
La cultura gastronómica permea cada rincón de la sociedad, un concepto que Pablo Neruda elevó a categoría poética al celebrar texturas y sabores en sus versos. El poeta chileno no solo inmortalizó alimentos en su obra, sino que también coescribió 'Comiendo en Hungría' con Miguel Ángel Asturias, demostrando cómo la comida trasciende fronteras.
El cine como espejo de tradiciones culinarias
"La comida puede calentar nuestros corazones y alimentar nuestras almas", afirma el director singapurense Eric Khoo, creador de la película "Ramen Shop" o "Recuerdos, amores y fideos". Esta obra cinematográfica se convierte en un viaje sensorial por la cocina asiática, donde un joven japonés descubre en Singapur la historia de sus padres a través de sabores, diarios escritos en mandarín y recetas ancestrales.
La fotografía de la película captura con maestría los colores y aromas del curry, los mercados botánicos repletos de especias, hongos secos y peces deshidratados que terminan en grandes ollas con cocciones de hasta diez horas. La cámara se deleita en salsas de jaiba, pasteles de arroz, dim sum cantonés y arroces fragantes, mientras la trama explora dramas familiares, heridas históricas de la invasión japonesa y reencuentros con las raíces culturales.
La cocina del Pacífico colombiano: un tesoro por descubrir
Al contemplar esta película, surge una reflexión inevitable: ¿por qué la gastronomía del Pacífico colombiano no ha alcanzado la proyección internacional que sí han logrado la cocina peruana o tailandesa? Estas últimas encontraron plataformas adecuadas para su lanzamiento global, mientras que las recetas ancestrales de nuestro litoral Pacífico permanecen en gran medida desconocidas fuera de Colombia.
El Ministerio de Cultura ha dado pasos importantes, como la presentación de un valioso libro en la Biblioteca Departamental, pero la riqueza culinaria del Pacífico aún no trasciende al plano internacional como merece.
Cali: guardiana de sabores ancestrales
La ciudad de Cali se ha convertido en depositaria fundamental de esta memoria gastronómica, en parte gracias a los platos que cada año viajan hasta el Festival Petronio. Cuando el periodista y escritor Medardo Arias Satizábal llegó a Cali en 1974, solo existían tres restaurantes con menú del Pacífico:
- La Sevichería Tumaco, en la avenida sexta
- El restaurante de Fausto, en el Paseo Bolívar
- La Sevichería Guapi de Raquel Riascos, en el barrio La Luna
Hoy, casi cinco décadas después, Cali cuenta con aproximadamente 135 restaurantes, quioscos y 'comederos' dedicados exclusivamente a la cocina del Pacífico. Muchos de estos establecimientos se ubican en plazas de mercado y sus alrededores, llevando los sabores tradicionales a más espacios urbanos.
Transformaciones y autenticidad
Esta "urbanización" de los sabores del Pacífico ha traído cambios sustanciales. En muchos lugares ya no se emplea la tradicional "leche" de coco, y la oferta se ha diversificado más allá de los pescados marinos para incluir especies de agua dulce como bocachico, tilapia, tucunaré y cachama.
Paradójicamente, la autenticidad parece residir en la humildad: con frecuencia, entre más modesto es el establecimiento, más fiel se mantiene a las tradiciones culinarias originales, conservando sabores que se apegan a las recetas ancestrales.
Rescate literario de recetas ancestrales
El libro editado por Arroz Blanquita, que rescata recetas recónditas del litoral Pacífico, representa un esfuerzo valioso por documentar y preservar este patrimonio. Se trata de una edición lujosa que merecería popularizarse con una versión bilingüe, facilitando así su difusión más allá de las fronteras colombianas.
Medardo Arias Satizábal, autor de esta reflexión gastronómica, es periodista, novelista y poeta galardonado con múltiples reconocimientos, incluyendo el Premio Nacional de Periodismo Simón Bolívar y el Premio Internacional de Literaturas Africanas en Madrid. Su mirada experta destaca tanto la riqueza existente como el potencial aún por desarrollar en la proyección internacional de la cocina del Pacífico colombiano.
